Une solution très suisse à la disparition de l'auberge locale

Lorsqu'un aubergiste de campagne de longue date prend sa retraite, l'issue habituelle dans de nombreuses communautés rurales est prévisible : les lumières s'éteignent, ou l'espace est discrètement transformé en quelque chose de rapide et générique. Dans le village zurichois d'Elgg, à l'est de Winterthur, le départ imminent de Ruedi et Hildegard Schaufelberger du Guhwilmühle, vieux de plusieurs siècles — connu localement sous le nom de Gumele — semblait suivre cette trajectoire familière. Sans successeur familial en vue, le sanctuaire multigénérationnel de viandes rôties à la broche et de saucisses faites maison faisait face à un avenir incertain.

Plutôt que d'abandonner le site à l'inévitable dérive vers les stands de restauration rapide, les propriétaires sortants se sont tournés vers un mécanisme distinctement local. La Genossenschaft für Wohnen, Arbeit und Kultur, connue sous le nom de WAK, a accepté d'acquérir l'établissement. Opérant à Elgg depuis un quart de siècle, la WAK aborde la préservation du village non pas comme un acte de pure nostalgie, mais comme une opération immobilière structurée. Sous la direction de son président, Erich Wegmann, la coopérative considère les auberges rurales comme des espaces communautaires essentiels, équivalents aux centres de quartier urbains.

La réalité économique de la gestion d'un restaurant de campagne traditionnel est impitoyable, c'est précisément là qu'intervient le modèle coopératif. La WAK possède déjà plusieurs propriétés locales, y compris les établissements Bären, Bärenhof et Eintracht, ainsi que des bâtiments résidentiels, une fromagerie et une horlogerie. Cette échelle offre le coussin financier nécessaire à une gastronomie moderne — comme le remplacement d'un cuiseur vapeur de cuisine de 15 000 francs sans faire s'effondrer l'entreprise. La survie, cependant, repose fortement sur le financement croisé. En combinant les activités de restauration avec des chambres louées ou des magasins attenants, le risque commercial est réparti sur plusieurs sources de revenus.

Pour le Gumele, cette stratégie signifie conserver son identité fondamentale tout en apportant les ajustements opérationnels nécessaires. La WAK a l'intention de faire revivre une ancienne piste de bowling dans une dépendance en bois adjacente, de rénover l'aire de jeux et d'offrir éventuellement des hébergements pour assurer des revenus à long terme. Un nouveau locataire a déjà été sélectionné pour continuer à servir une cuisine simple et traditionnelle. Bien que le lieu ait changé de mains de nombreuses fois au cours de ses quatre à cinq cents ans d'histoire, ce dernier changement structurel souligne comment le capital coopératif privé dans les petites villes suisses intervient pour maintenir l'infrastructure de base de la vie sociale.

Écrit par Thorben Thiede thorben.thiede@alpineweekly.com