Juni 12, 4:02 AM
Die Industrialisierung der Tradition: Emmentalers Kampf um die Milchalterung
Schweizer Milchproduzenten ziehen vor Gericht, um strenge Frischhaltungsregeln zu lockern und dabei die Bequemlichkeit von Robotern über handwerkliche Standards zu stellen.
Das idyllische Bild des Schweizer Alpenbauern, der im Morgengrauen seine Herde von Hand melkt, ist ein lukratives Marketing-Trugbild. In Wirklichkeit verlassen sich moderne Schweizer Milchbetriebe stark auf automatisierte Melkroboter. Diese Maschinen ermöglichen es den Kühen, ihre eigenen Zeitpläne zu bestimmen, was für das Vieh zweifellos angenehm, aber für die strengen Vorschriften, die den berühmtesten Export der Schweiz regeln, äußerst unpraktisch ist. Nun hat dieser Konflikt zwischen automatisierter Bequemlichkeit und traditioneller Handwerkskunst einen Rechtsstreit über die Definition des Emmentaler Käses ausgelöst.
Am 22. Juni wird das Bundesverwaltungsgericht in St. Gallen eine Klage von Emmentaler Switzerland verhandeln, die eine Verlängerung der strengen 24-Stunden-Frist für die Milchverarbeitung auf 29 Stunden fordert. Derzeit muss Rohmilch, um die geschützte Bezeichnung zu erhalten, innerhalb eines Tages nach dem Melken in einem Kupferkessel verarbeitet werden, zusammen mit der Auflage, dass die Kühe zu 70 Prozent Gras und Heu fressen. Die Begründung für die Verlängerung ist rein logistisch, da Milch, die von automatisierten Robotern kurz nach der täglichen Abholung entnommen wird, vor der nächsten Abholung die gesetzliche Frist überschreitet. Anstatt die Kosten für diese verlorene Milch zu tragen, zieht es die Industrie vor, die Regeln der Frische neu zu schreiben.
Das Schweizer Bundesamt für Landwirtschaft wehrt sich gegen die Änderung und schlägt vor, dass diese wohlhabenden Landwirtschaftsbetriebe leicht praktische Alternativen finanzieren könnten. Die Bauern könnten die Melkroboter nach der Abholung einfach für ein paar Stunden sperren, einen separaten Milchtank kaufen oder zweimal tägliche Abholungen arrangieren. Solche strengen Standards sind keineswegs beispiellos. Gruyère-Produzenten unterliegen strengen Auflagen für sofortige, zweimal tägliche Lieferungen, während der Tessiner Alpkäse eine Verarbeitung innerhalb von 18 Stunden erfordert. Doch die Emmentaler-Lobby ist entschlossen, die Vorschriften an ihr automatisiertes Geschäftsmodell anzupassen.
Diese vorgeschlagene Verlängerung birgt über die reine Semantik hinaus greifbare Risiken, da Emmentaler ein Rohmilchkäse ist, der während der Produktion auf moderate 40 Grad Celsius erhitzt wird. Die Stiftung für Konsumentenschutz sieht die zusätzlichen fünf Stunden als direkte Bedrohung für die Hygiene an. Josianne Walpen, die Leiterin des Bereichs Ernährung der Stiftung, gab eine klare Einschätzung der Situation ab. Qualität und Sicherheit von Rohmilchkäse stehen und fallen mit einer hygienischen Verarbeitung, warnte sie. Die Stiftung argumentiert, dass die Gewährung größerer Spielräume für den Emmentaler-Sektor als für andere Rohmilchkäse schwerwiegende gesundheitliche Folgen haben und den Ruf der Marke zerstören könnte.
Die Aufweichung traditioneller Standards durch die Gerichte ist für Emmentaler Switzerland zu einer Gewohnheit geworden. Vor etwas mehr als einem Jahr errang die Organisation einen rechtlichen Sieg, der die künstliche Zugabe von Heublumenpulver in ihre Käsekessel erlaubte. Dies sollte die moderne Hygiene kompensieren, die den natürlichen Heustaub eliminiert hatte, der historisch für die charakteristischen Löcher des Käses verantwortlich war. Nachdem die Industrie bereits die ikonischen Löcher technisch nachgebildet hat, fordert sie nun die Justiz auf, die Frische rechtlich neu zu definieren. Es ist ein klassischer Fall, bei dem man Premiumpreise für ein Traditionsgut verlangen möchte, während man mit der reibungslosen Effizienz eines industriellen Fließbandes operiert.
Verfasst von Sandy van Dongen
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