An der EHL in Lausanne beginnt Gastfreundschaft mit Schürzen, nicht mit Applaus

An der EHL Hospitality Business School in Lausanne beginnt die Lektion dort, wo viele Hochglanzbroschüren lieber aufhören würden: bei der Arbeit. Siebzehn Studierende stehen vor dem Chef de Service beim Mittagessen im Berceau des Sens, dem Lehrrestaurant der Schule, und lauschen den Anweisungen zum Begrüßen der Gäste, zur Präsentation der Speisekarte und zum korrekten Ablauf des Services. Es ist ein ungewöhnliches Klassenzimmer, schon allein deshalb, weil von den Studierenden erwartet wird, dass sie sich ihre Sporen mit einem Tuch in der einen und einem Tablett in der anderen Hand verdienen.

Berceau des Sens ist nicht irgendein Ausbildungsort. Das Restaurant hat einen Michelin-Stern und ist laut der Schule das einzige Lehrrestaurant der Welt mit dieser Auszeichnung. Für die Studierenden bedeutet das, echte Gäste in einem Ambiente zu bedienen, das wie ein seriöses Restaurant aussieht und sich auch so verhält, auch wenn das Personal noch das Handwerk lernt. Es geht nicht darum, so zu tun, als ob. Es geht darum zu lernen, und das am besten, ohne Teller fallen zu lassen.

Dieselbe Logik gilt in der Küche. Chef Philippe Launois gibt Studierenden im Vorbereitungsjahr eine Aufgabe, die bescheiden klingt, bis sie es versuchen: ein Menü für eine Fluggesellschaft entwerfen. Die Zutaten sind festgelegt – Lachs und Gemüse stehen zur Verfügung –, aber das Konzept müssen sie selbst erfinden. Launois besteht darauf, dass Kochen nur die halbe Miete ist. Das Gericht muss eine Geschichte über das Flugziel erzählen, und die Studierenden haben zwei Stunden Zeit, sowohl das Menü als auch die Erklärung dazu zu erstellen. Myriam und Maxime wählen ein asiatisch inspiriertes Gericht mit Lachs, Ingwer, Zitrone und Sojasauce, dazu Süßkartoffeln und Blumenkohl mit Zitronen-Ingwer-Joghurt. Launois findet es schmackhaft, aber als Erzählung nicht überzeugend genug, und drängt sie, mutiger und kreativer zu sein.

Diese Beharrlichkeit, die Dinge richtig zu machen, ist das Markenzeichen der Schule. Achim Schmitt, Professor für strategisches Management und Dekan an der EHL, sagt, die Institution bilde Herz, Geist und Hände aus. Die Formel klingt einfach, spiegelt aber eine sehr alte Wahrheit wider: Management bedeutet wenig, wenn Studierende nie lernen, wie sich die Arbeit tatsächlich anfühlt. So bedeutet das erste Jahr oft, eng zusammen in der Campus-Residenz zu leben, manchmal zum ersten Mal in einer internationalen Gemeinschaft. Es bedeutet auch Hauswirtschaft. Studierende reinigen die Zimmer ihrer Kommilitonen. An der EHL steht niemand über der Servicearbeit. Jeder macht alles.

Montana Witschi, die kurz vor dem Abschluss ihres Bachelorstudiums steht und Hoteldirektorin werden möchte, sieht darin den ganzen Sinn. Sie sagt, die Schule lehre Reinigen, Kochen, Servieren und Kooperation. Sie erinnert sich noch gerne an ihr Vorbereitungsjahr, einschließlich des Zimmers, das sie mit einer Studentin aus Indien teilte. Sonntagsabends saßen die beiden manchmal auf dem Boden ihres Zimmers und teilten Essen aus der Schweiz und Indien. Aus solchen Begegnungen, sagt sie, wächst eine Gemeinschaft. Der Ruf der Schule mag mondän sein; der Alltag ist es nicht.

Diese Gemeinschaft endet nicht mit dem Abschluss. Die EHL stützt sich auf ein weltweites Alumni-Netzwerk, und für eine Schule, die hohe Gebühren verlangt, ist dieses Netzwerk Teil des Verkaufsarguments. Tessa Chaffey, die die Alumni-Beziehungen betreut, sagt, das Netzwerk diene den Absolventen als Anker. Rund 73 lokale Gruppen oder „Stämme“ existieren weltweit, und ehemalige Studierende können sich fast überall, wo sie landen, aneinander wenden. Viet Anh aus Frankreich sagt, das Netzwerk sei einer der Hauptgründe gewesen, warum er sich für die EHL entschieden habe, neben dem Ruf der Schule. Wie viele Studierende hofft er, dass dies seiner Karriere einen nützlichen Schub verleiht. Er plant, in einem Hotel zu arbeiten; etwa die Hälfte seiner Kommilitonen wechselt in andere Sektoren, darunter Fluggesellschaften, Luxusmarken und Finanzen, wo gesellschaftliche Etikette immer noch zählt.

Der Eintrittspreis ist hoch genug, um die Marke exklusiv zu halten. Für Schweizer Studierende oder Personen mit Wohnsitz in der Schweiz kostet der Bachelor-Abschluss rund 86.000 Schweizer Franken. Für internationale Studierende ist es fast das Doppelte, vor Kosten für Verpflegung und Unterkunft. Kein Wunder, dass die EHL einen elitären Ruf genießt. Jeans und Turnschuhe sind verboten, die Leute kleiden sich schick, und der Haupteingang wird „Flughafen“ genannt. Doch Studierende, Professoren und Alumni betonen alle, dass die Schule bodenständig bleibt. Vielleicht ist das leichter zu behaupten, wenn die Studiengebührenrechnung bereits einen Teil der Arbeit erledigt hat.

Nadine Hunkeler, Finanzberaterin und Leiterin der Zürcher Alumni-Gruppe, sagt, EHL-Absolventen teilen eine gemeinsame DNA: Sie mögen es, Gastgeber zu sein, sich um andere zu kümmern und zu verstehen, was Menschen brauchen. Sie sagt auch, dass sie sich gegenseitig helfen und unterstützen. Tessa Chaffey fügt hinzu, dass manche Leute bewusst das Bild der Exklusivität pflegen, um Aufsehen zu erregen und zu unterstreichen, dass ein EHL-Diplom etwas Besonderes ist. Fair genug. Im Hochschulwesen, wie auch in der Gastfreundschaft, ist Reputation kein Accessoire; sie ist Teil des Geschäfts.

Zurück im Berceau des Sens endet das Mittagessen ohne Katastrophe, was Thomas Fefin, der Restaurantleiter, als Erfolg verbucht. Teller bleiben intakt, Wein bleibt im Glas, und gelegentliche kleine Missgeschicke werden als Teil der Übung akzeptiert. Fefin, der den Titel Meilleur Ouvrier de France trägt, sagt, die Gäste wüssten genau, wo sie sind. Dies ist ein Ort zum Lernen, keine Kulisse.

Achim Schmitt argumentiert, dass der Schwerpunkt der Schule auf sozialen Fähigkeiten noch wichtiger wird, wenn die künstliche Intelligenz mehr Arbeit übernimmt. Er könnte Recht haben. Maschinen können verarbeiten, sortieren und automatisieren. Sie können keinen Tisch begrüßen, einen Raum erfassen oder einen Service retten, der leise aus den Fugen gerät. Der Reiz der EHL ist, trotz all ihres Glanzes und Preises, einfach genug: In der Gastfreundschaft ist der menschliche Faktor keine Dekoration. Er ist der Job.

Geschrieben von Freya Stensrud freya.stensrud@alpineweekly.com