août 10, 4:04 AM
Fonte en montagne : Le coût élevé de la réfrigération du fromage suisse
Alors que le changement climatique réchauffe les caves alpines, les fromagers suisses se tournent vers des technologies coûteuses et des subventions d'État pour préserver leur image rustique.
L'alpage suisse est un chef-d'œuvre de marketing national. Cloches de vaches, herbe immaculée et fromagers rustiques retournant méticuleusement les meules de fromage à la main forment un tableau incroyablement lucratif. Pourtant, derrière les lourdes portes en bois des caves alpines traditionnelles, cette fantaisie bucolique est de plus en plus soutenue par un contrôle climatique de qualité industrielle. À une altitude où la nature fournissait autrefois une réfrigération parfaite entièrement gratuite, la hausse des températures force une intervention technologique plutôt coûteuse pour empêcher le fromage de fondre avant même d'atteindre un caquelon à fondue.
Dans le canton du Valais, la coopérative Binneralp gère environ quatre mille meules de fromage chaque été. Le processus d'affinage traditionnel exige un régime strict : un brossage manuel quotidien et, surtout, une température stable entre douze et treize degrés Celsius. Historiquement, la fraîcheur naturelle du sol montagnard suffisait.
Aujourd'hui, des hivers plus doux laissent moins d'enneigement, et les nuits d'été n'offrent que peu de répit. Les températures des caves dépassent les seize degrés. Comme le souligne Thomas Aeschlimann, consultant chez Agroscope, le fromage chaud commence à transpirer. Cette transpiration indésirable altère l'arôme et entraîne une perte de poids, ce qui se traduit directement par une perte de revenus pour les agriculteurs.
Face à la diminution des fromages et à la fonte des profits, la réponse suisse est typiquement bien financée. La coopérative Binneralp a récemment investi un demi-million de francs suisses dans la modernisation de sa fromagerie et de sa cave. Les murs de pierre rustiques abritent désormais des tubes de ventilation au plafond et des nébuliseurs d'eau au niveau du sol, conçus pour imposer artificiellement un froid constant et un taux d'humidité supérieur à quatre-vingt-dix pour cent. Philipp Schmid, qui supervise la qualité à la coopérative, note que cet investissement était absolument nécessaire pour maintenir leurs normes élevées. C'est une méthode très efficace, bien qu'un peu stérile, de préserver le « gold standard » artisanal.
Naturellement, cette adaptation climatique a un coût politique. Ernst Wandfluh, conseiller national de l'Union Démocratique du Centre et président de l'Association Suisse d'Économie Montagnarde, considère le changement climatique comme une excellente occasion de demander plus de fonds à l'État. Le lobby agricole exige désormais que la subvention fédérale journalière pour les vaches laitières à l'alpage soit augmentée de quarante centimes à deux francs. Wandfluh soutient que si le réchauffement climatique ne peut être arrêté, l'adaptation est nécessaire et déjà en cours. Il considère le fardeau de vingt-trois millions de francs qui en résulte pour le budget agricole national comme un prix modeste à payer pour maintenir le statu quo alpin.
Il existe, bien sûr, une alternative moins coûteuse. Les fromagers pourraient simplement abandonner les caves d'altitude et transporter leurs produits vers des installations de stockage centralisées et climatisées dans les vallées. De tels dépôts fonctionnent déjà à Berne, en Valais, à Fribourg et à Glaris. Pourtant, déplacer le fromage de la montagne lui enlève la mystique alpine même qui justifie son prix élevé. Pour l'instant, la Suisse semble parfaitement disposée à subventionner lourdement l'illusion d'une nature intacte, garantissant que l'agriculture locale reste aussi authentique que le permet un demi-million de francs d'ingénierie moderne.
Écrit par Sandy van Dongen
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