Schweizer Metzger lernen den Preis des Überlebens

Eine Metzgerei in der Schweiz lehrt heute eine vertraute Lektion in Ökonomie: Harte Arbeit allein zahlt nicht die Miete, die Hypothek und die Zukunft. Urs Widmer in Lichtensteig stand 80 Stunden pro Woche in seinem Laden und hatte wenig Zeit für seine Partnerin, Hobbys oder Ferien. Kommt noch die drohende Investitionsrechnung hinzu, wirkt die Entscheidung zur Schliessung nicht mehr wie ein moralisches Versagen, sondern lediglich wie eine rationale Entscheidung.

Sein Fall ist nicht ungewöhnlich. Der Schweizer Fleischfachverband zählt derzeit 820 Betriebe, gegenüber rund 950 vor sechs Jahren. Dani Schnider, der Geschäftsführer des Verbandes, erwartet, dass sich der Markt bei etwa 600 Geschäften einpendeln wird. Das ist eine deutliche Korrektur, wenn auch keine Überraschung in einem Land, in dem die Babyboomer-Generation das Rentenalter erreicht und Nachfolger schwerer zu finden sind als ein ruhiger Samstag in einer Einkaufsstrasse.

Die Gründe sind ebenso vertraut wie unromantisch. Viele Inhaber sehen ihr Geschäft als Teil ihrer Altersvorsorge. Wenn eine Immobilie das Doppelte des Preises erzielen kann, ist die Versuchung, an private Käufer zu verkaufen, anstatt das Geschäft weiterzugeben, offensichtlich. Mit anderen Worten: Das Gebäude wird oft wertvoller als das Handwerk darin. Das ist kein Triumph des Handels, aber so funktioniert der Handel, wenn Kapital knapp und Sentimentalität teuer ist.

Reto Rust wählte einen anderen Weg. Der 40-Jährige übernahm das Geschäft seines Meisters in Neu St. Johann und stand dann vor Investitionsforderungen, die selbst engagierte Handwerker innehalten lassen: rund eine halbe Million Franken. Er und seine Frau entschieden sich zu investieren, aber an einem neuen Standort, und eröffneten ein zentral gelegenes Geschäft mit einer modernen Metzgertheke, einem Bistro und einem 24-Stunden-Laden. Das alte Handwerk stirbt nicht so sehr, sondern wird um Schnelligkeit, Bequemlichkeit und Mittagspausen herum neu aufgebaut.

Rust sagt, dass die Kunden heute schnelle Mahlzeiten, Mittagsangebote und Grillprodukte wünschen. Sie wünschen sich auch Erklärungen, und zwar viele: von Zusatzstoffen über argentinische Fleischrezepte bis hin zum Stoffwechsel von Tieren wird vom Metzger erwartet, alles zu wissen und klar zu kommunizieren. Der Beruf dreht sich weniger um das Messer allein als vielmehr darum, ein wandelndes Handbuch für ein skeptisches Publikum zu sein.

Die Umstrukturierung hat eine weitere Konsequenz, die über das Ladenfenster hinausgeht. Rust ist auch Berufsschullehrer und kantonaler Lehrlingsverantwortlicher, und sein Betrieb bleibt ein Ausbildungsbetrieb, in dem noch geschlachtet wird. Er argumentiert, dass zukünftige Metzger das richtige Schlachten nur in kleinen und mittleren Unternehmen lernen. Das Schweizer System bietet immer noch etwa 200 Lehrstellen für Fleischfachleute EFZ an, und der Verband sagt, diese könnten besetzt werden. Was fehlt, sind höher qualifizierte Mitarbeiter, insbesondere für Berufs- und Meisterprüfungen.

Das ist der eigentliche Punkt hinter der gefälligen Sprache des „Strukturwandels“. Die Anzahl der Geschäfte sinkt, aber der Bedarf an Fachkräften nicht. Das Handwerk wird einfach größer, professioneller und breiter aufgestellt. Widmer wird weiterhin Würste herstellen, nur ohne Laden, ohne Angestellte oder die alte Last, die ganze Maschine am Laufen zu halten. Für ihn und für die Branche mag das als Fortschritt zählen. Oder als die Art von Fortschritt, die mit einer kleineren Lohnliste und einer größeren Portion Realismus einhergeht.

Geschrieben von Andreas Hofer andreas.hofer@alpineweekly.com