Les bouchers suisses apprennent le prix de la survie

Une boucherie en Suisse s'accompagne désormais d'une leçon d'économie familière : le travail acharné seul ne suffit pas à payer le loyer, l'hypothèque et l'avenir. Urs Widmer, à Lichtensteig, travaillait dans son magasin 80 heures par semaine, lui laissant peu de temps pour sa partenaire, ses loisirs ou ses vacances. Ajoutez à cela la facture d'investissement imminente, et la décision de fermer ne ressemble plus à un échec moral, mais simplement à une décision rationnelle.

Son cas n'est pas inhabituel. L'association suisse Fleischfachverband compte actuellement 820 entreprises, contre environ 950 il y a six ans. Dani Schnider, directeur général de l'association, s'attend à ce que le marché se stabilise autour de 600 magasins. C'est une correction importante, bien que ce ne soit pas vraiment une surprise dans un pays où la génération du baby-boom atteint l'âge de la retraite et où les successeurs sont plus difficiles à trouver qu'un samedi tranquille dans une rue commerçante.

Les raisons sont aussi familières qu'elles sont peu romantiques. Beaucoup de propriétaires voient leur magasin comme faisant partie de leur plan de retraite. Si une propriété peut rapporter le double du prix, la tentation de vendre à des acheteurs privés plutôt que de transmettre l'entreprise est assez évidente. En d'autres termes : le bâtiment devient souvent plus précieux que le commerce qu'il abrite. Ce n'est pas un triomphe du commerce, mais c'est ainsi que le commerce fonctionne lorsque le capital est rare et que le sentiment est coûteux.

Reto Rust a choisi une voie différente. Le quadragénaire a repris le magasin de son maître à Neu St. Johann, puis a été confronté à des exigences d'investissement qui feraient hésiter même les artisans les plus engagés : environ un demi-million de francs. Lui et son épouse ont choisi d'investir, mais dans un nouvel emplacement, en ouvrant un magasin central avec un comptoir de boucherie moderne, un bistro et une boutique ouverte 24 heures sur 24. L'ancien métier ne meurt pas tant qu'il est reconstruit autour de la vitesse, de la commodité et des pauses déjeuner.

Rust affirme que les clients veulent désormais des repas rapides, des options pour le déjeuner et des produits pour le grill. Ils veulent aussi des explications, et beaucoup : des additifs aux recettes de viande argentine en passant par le métabolisme des animaux, le boucher est censé tout savoir et le dire clairement. La profession est devenue moins une question de couteau et plus celle d'être un manuel ambulant pour un public sceptique.

La restructuration a une autre conséquence qui dépasse la vitrine du magasin. Rust est également enseignant en école professionnelle et responsable cantonal de l'apprentissage, et son entreprise reste une entreprise formatrice où l'abattage a toujours lieu. Il soutient que les futurs bouchers n'apprennent l'abattage correct que dans les petites et moyennes entreprises. Le système suisse offre encore environ 200 places d'apprentissage pour les professionnels de la viande EFZ, et l'association affirme que celles-ci peuvent être pourvues. Ce qui manque, c'est du personnel hautement qualifié, en particulier pour les examens professionnels et de maîtrise.

C'est le véritable enjeu derrière le langage soigné du « changement structurel ». Le nombre de magasins diminue, mais le besoin en personnel qualifié n'a pas disparu. Le commerce devient simplement plus grand, plus professionnel et plus étendu. Widmer continuera à fabriquer des saucisses, mais sans magasin, sans employés et sans l'ancienne charge de faire fonctionner toute la machine. Pour lui et pour l'industrie, cela peut être considéré comme un progrès. Ou comme le genre de progrès qui s'accompagne d'une masse salariale réduite et d'une plus grande dose de réalisme.

Écrit par Andreas Hofer andreas.hofer@alpineweekly.com