À l'EHL de Lausanne, l'hospitalité commence par les tabliers, pas par les applaudissements

À l'EHL Hospitality Business School de Lausanne, la leçon commence là où de nombreuses brochures glacées préféreraient s'arrêter : par le travail. Dix-sept étudiants se tiennent devant le chef de service lors du déjeuner au Berceau des Sens, le restaurant d'application de l'école, et écoutent les instructions sur l'accueil des clients, la présentation du menu et le bon déroulement du service. C'est une salle de classe inhabituelle, ne serait-ce que parce que les étudiants sont censés faire leurs preuves avec un torchon dans une main et un plateau dans l'autre.

Le Berceau des Sens n'est pas n'importe quel lieu de formation. Le restaurant possède une étoile Michelin et, selon l'école, est le seul restaurant d'application au monde à jouir de cette distinction. Pour les étudiants, cela signifie servir de vrais clients dans un cadre qui ressemble et se comporte comme un restaurant sérieux, même si le personnel est encore en apprentissage. Il ne s'agit pas de faire semblant. Il s'agit d'apprendre, et de préférence sans faire tomber les assiettes.

La même logique s'applique en cuisine. Le chef Philippe Launois confie aux étudiants de l'année préparatoire une tâche qui semble modeste jusqu'à ce qu'ils l'essaient : concevoir un menu pour une compagnie aérienne. Les ingrédients sont fixes — saumon et légumes sont au menu — mais le concept leur appartient. Launois insiste sur le fait que la cuisine n'est que la moitié du travail. Le plat doit raconter une histoire sur la destination du vol, et les étudiants ont deux heures pour produire le menu et l'explication qui le sous-tend. Myriam et Maxime choisissent un plat d'inspiration asiatique avec du saumon, du gingembre, du citron et de la sauce soja, ainsi que des patates douces et du chou-fleur avec un yaourt au citron-gingembre. Launois le trouve savoureux, mais pas assez convaincant en tant que récit, et les pousse à être plus audacieux et plus créatifs.

Cette insistance à bien faire les choses est la marque de fabrique de l'école. Achim Schmitt, professeur de management stratégique et doyen à l'EHL, affirme que l'institution éduque le cœur, l'esprit et les mains. La formule semble simple, mais elle reflète une très vieille vérité : le management signifie peu si les étudiants n'apprennent jamais ce que le travail ressent réellement. Ainsi, la première année signifie souvent vivre en étroite collaboration dans la résidence du campus, parfois pour la première fois dans une communauté internationale. Cela signifie aussi l'entretien ménager. Les étudiants nettoient les chambres de leurs camarades. À l'EHL, personne n'est au-dessus du travail de service. Tout le monde fait tout.

Montana Witschi, qui est sur le point de terminer son bachelor et souhaite devenir directrice d'hôtel, y voit tout l'intérêt. Elle dit que l'école enseigne le nettoyage, la cuisine, le service et la coopération. Elle se souvient encore avec émotion de son année préparatoire, y compris de la chambre qu'elle partageait avec une étudiante indienne. Le dimanche soir, les deux s'asseyaient parfois sur le sol de leur chambre et partageaient de la nourriture de Suisse et d'Inde. De telles rencontres, dit-elle, font naître une communauté. La réputation de l'école est peut-être raffinée ; la routine quotidienne ne l'est pas.

Cette communauté ne s'arrête pas à la remise des diplômes. L'EHL s'appuie sur un réseau mondial d'anciens élèves, et pour une école qui demande un investissement financier sérieux, ce réseau fait partie de l'argument de vente. Tessa Chaffey, qui supervise les relations avec les anciens élèves, affirme que le réseau sert d'ancrage aux diplômés. Environ 73 groupes locaux, ou « tribus », existent à travers le monde, et les anciens élèves peuvent se tourner les uns vers les autres presque partout où ils se trouvent. Viet Anh, de France, dit que le réseau était l'une des principales raisons pour lesquelles il a choisi l'EHL, en plus de la réputation de l'école. Comme de nombreux étudiants, il espère que cela donnera un élan utile à sa carrière. Il prévoit de travailler dans un hôtel ; environ la moitié de ses camarades de classe se dirigent vers d'autres secteurs, notamment les compagnies aériennes, les marques de luxe et la finance, où le savoir-être compte toujours pour quelque chose.

Le prix d'admission est suffisamment élevé pour maintenir l'exclusivité de la marque. Pour les étudiants suisses ou résidents en Suisse, le bachelor coûte environ 86 000 francs suisses. Pour les étudiants internationaux, c'est presque le double, sans compter la nourriture et le logement. Il n'est pas étonnant que l'EHL ait une réputation élitiste. Les jeans et les baskets sont interdits, les gens s'habillent élégamment, et l'entrée principale est surnommée l'Aéroport. Pourtant, étudiants, professeurs et anciens élèves insistent tous sur le fait que l'école reste ancrée dans la réalité. Peut-être est-il plus facile de l'affirmer lorsque la facture des frais de scolarité a déjà fait une partie du travail.

Nadine Hunkeler, conseillère financière et responsable du groupe des anciens élèves de Zurich, affirme que les diplômés de l'EHL partagent un ADN commun : ils aiment recevoir, prendre soin des autres et comprendre ce dont les gens ont besoin. Elle ajoute également qu'ils s'entraident et se soutiennent. Tessa Chaffey ajoute que certaines personnes peuvent délibérément cultiver l'image d'exclusivité pour créer du buzz et souligner qu'un diplôme de l'EHL est quelque chose de spécial. C'est juste. Dans l'enseignement supérieur, comme dans l'hôtellerie, la réputation n'est pas un accessoire ; elle fait partie de l'activité.

De retour au Berceau des Sens, le déjeuner se termine sans catastrophe, ce que Thomas Fefin, le gérant du restaurant, considère comme un succès. Les assiettes restent intactes, le vin reste dans le verre et les petits incidents occasionnels sont acceptés comme faisant partie de l'exercice. Fefin, qui détient le titre de Meilleur Ouvrier de France, affirme que les clients savent exactement où ils se trouvent. C'est un lieu d'apprentissage, pas un décor de théâtre.

Achim Schmitt soutient que l'accent mis par l'école sur les compétences sociales sera encore plus important à mesure que l'intelligence artificielle prendra en charge davantage de travail. Il n'a peut-être pas tort. Les machines peuvent traiter, trier et automatiser. Elles ne peuvent pas accueillir une table, comprendre l'ambiance d'une pièce ou sauver un service qui déraille discrètement. L'attrait de l'EHL, malgré son raffinement et son coût, est assez simple : dans l'hôtellerie, le facteur humain n'est pas une décoration. C'est le travail.

Écrit par Freya Stensrud freya.stensrud@alpineweekly.com