L'illusion de la bière suisse : pourquoi l'eau locale masque les ingrédients étrangers

Les Suisses se targuent d'un cadre réglementaire qui protège ostensiblement la qualité nationale. Pourtant, une bière suisse clairement identifiée est essentiellement de l'eau du robinet locale aromatisée avec de l'agriculture étrangère. La bière nécessite de l'eau, de la levure, du houblon pour l'amertume et du malt pour apporter de l'amidon, de la couleur et de l'arôme. Grâce à un compromis législatif commode forgé il y a une décennie, une bière peut arborer la croix suisse même si ses ingrédients agricoles définissants sont entièrement importés.

En vertu de la législation nationale sur l'étiquetage, les produits alimentaires doivent s'approvisionner à au moins quatre-vingts pour cent de leurs matières premières sur le territoire national pour pouvoir prétendre à l'appellation. L'eau est généralement exclue de ce calcul pour éviter toute manipulation évidente. Cependant, les législateurs ont créé une exemption spécifique pour l'industrie brassicole. L'Office fédéral de l'agriculture a confirmé qu'il n'y avait pas de projets de modification de cet arrangement. Par conséquent, quatre-vingt-dix-neuf pour cent du malt et plus de quatre-vingt-dix pour cent du houblon utilisés dans la brasserie nationale sont achetés à l'étranger, où les vastes économies d'échelle rendent la production nettement moins chère.

Cette divergence a incité des étudiants en agronomie de la Haute école spécialisée bernoise de Zollikofen à contester le statu quo. Forts d'une excellente formation mais peut-être d'une touche d'idéalisme économique, Conny Schnyder, vingt-six ans, Valérie Würgler, vingt-sept ans, et deux de leurs pairs de la région romande ont étudié la question pour un projet de semestre. Leur proposition s'articule autour d'un nouveau label, "Malt Suisse", avec un sac de malt superposé sur une croix suisse en forme de cœur. Basés sur des sondages suggérant que les acheteurs sont prêts à absorber une prime de prix, les étudiants espèrent sensibiliser le public et influencer positivement la chaîne de valeur, incitant les agriculteurs à planter davantage d'orge brassicole.

Historiquement, le pays était autosuffisant en houblon et en malt jusqu'à ce que les terres agricoles cèdent la place à une population croissante au XIXe siècle. La dernière grande installation de maltage domestique a fermé ses portes dans les années 1930. Alors qu'une usine à Möriken-Wildegg a récemment recommencé à transformer de l'orge locale, elle ne fournit qu'un pour cent du marché.

Les représentants de l'industrie considèrent cet exercice universitaire avec un scepticisme commercial. Sandra Helfenstein, porte-parole de l'Union suisse des paysans, a noté que la production nationale pourrait être augmentée si les acheteurs payaient les majorations nécessaires, bien qu'elle ait reconnu que la législation actuelle limitait la portée. L'Association suisse des brasseurs a introduit une dose de réalité du marché. Le directeur Marcel Kreber a officiellement exposé les obstacles logistiques : Les agriculteurs devraient entièrement se reconvertir en orge brassicole, et nous aurions besoin de plus de 70 malteries supplémentaires pour retrouver l'autosuffisance. Il a ajouté que les grandes brasseries sont peu susceptibles de considérer cela comme un modèle économique viable de sitôt.

Le concept ne disparaîtra pas simplement dans une archive universitaire. Le conférencier Stefan Gfeller a confirmé que l'idée du label était intégrée dans la planification stratégique du groupe d'intérêt IG Mittellandmalz. Que cette initiative puisse surmonter la pure efficacité de l'agriculture mondialisée est discutable, mais elle illustre parfaitement la tension entre l'image de soi romancée de la nation riche et les réalités pragmatiques de ses marchés de consommation.

Écrit par Thorben Thiede

thorben.thiede@alpineweekly.com