Wie Ghanas junge Köche versuchen, lokale Lebensmittel wieder relevant zu machen

Abiro Wisdom erlernte das Catering, beschloss dann aber, dass er das damit verbundene Leben nicht wollte. An der Accra Technical University war das Menü international und hochglanzpoliert: französische, italienische und mexikanische Küche, die Art von Ausbildung, die darauf ausgelegt ist, Absolventen in großen Hotels unterzubringen und sie höflich von der tatsächlichen Herkunft ihrer Lebensmittel fernzuhalten. Die Gerichte, mit denen Wisdom in Bolgatanga, im Norden Ghanas, aufgewachsen war, standen nicht auf dem Lehrplan. Das war für ihn der entscheidende Punkt.

Später schloss er sich der 2019 gegründeten Ghana Food Movement an und fand eine Gruppe mit einer eher unkonventionellen Ambition: indigene ghanaische Zutaten wieder begehrenswert zu machen, nicht nur symbolisch. Ghana importiert mindestens die Hälfte seiner Lebensmittel, und die ausländische Küche genießt immer noch mehr Prestige, als sie sollte. Die Bewegung argumentiert, dass der landwirtschaftlich geprägte Norden des Landes mit seinen klimaresistenten Feldfrüchten und Gemüsesorten eine praktische Antwort auf ein Lebensmittelsystem bietet, das von Importen abhängig und sich selbst seltsam peinlich geworden ist.

Was als loses Netzwerk von Köchen, Landwirten, Unternehmern und Ernährungssicherheitsexperten begann, ist seither zu einer registrierten gemeinnützigen Organisation mit eigener Küche in Accra geworden, die 2024 eröffnet wurde. Die Gruppe nutzt diesen Raum, um Rezepte zu entwickeln und monatliche Pop-ups, Dinner-und-Tanz-Abende, Podiumsdiskussionen und Verkostungsveranstaltungen für Köche und lokale Unternehmen zu veranstalten. Die Idee ist einfach genug, um die Leute zu irritieren, die es vorziehen, dass die Esskultur dekorativ bleibt: zeigen, was indigene Zutaten leisten können, und dafür Geld verlangen. Erdmandelmilch ist bekannt; Erdmandel-Burger und Erdmandel-Kebabs machen den Punkt deutlicher.

Aimee Wallin, die malisch-schwedische Co-Geschäftsführerin der Gruppe, sagt, die Bewegung wolle, dass die Menschen ihre Ideen schmecken, anstatt sie nur erklärt zu bekommen. Das hat sie in Schulen geführt, wo Kinder mit lokalen Zutaten vertraut gemacht werden, bevor importierte Gewohnheiten zu einem Standardgeschmack erstarren. Wisdom sagt, das übergeordnete Ziel sei es, eine Generation von Köchen heranzuziehen, die ghanaisches Essen als eigenständige Identität betrachten, nicht als eine arme Verwandtschaft, die auf Anerkennung aus dem Ausland wartet.

Die Politik dahinter ist kaum subtil. Koloniale Lebensmittelsysteme förderten Exportfrüchte wie Kakao und Erdnüsse, während importierte Zutaten als überlegen galten. Diese Logik ist nicht verschwunden; sie ist lediglich höflicher geworden. Wallin argumentiert, dass viele lokale Zutaten keine zusätzlichen landwirtschaftlichen Inputs benötigen, weil sie bereits an die Umwelt angepasst sind, im Gegensatz zum importierten Modell, das Länder von ausländischem Saatgut, Pestiziden und Düngemitteln abhängig macht. Wenn der Versand durch Krieg oder Krise unterbrochen wird, kommt die Rechnung für diese Abhängigkeit schnell.

Es gibt auch die Frage des Geschmacks, der niemals nur Geschmack ist. Jüngere Ghanaer sind von stark beworbenen Trends wie Matcha-Lattes, Bubble Tea und Smash-Burgern umgeben. Die Bewegung gibt nicht vor, dass Nostalgie allein damit konkurrieren kann. Stattdessen bietet sie Alternativen mit lokalem Akzent: Moringa-Lattes statt Matcha, Erdmandel-Shawarma statt Fleisch, Kochbananen in mehreren Gängen verarbeitet und Rezepte, die indigene Zutaten als modernes Geschäft behandeln, nicht als Museumsstücke.

Diesen Monat gewann die Ghana Food Movement einen Champions of Change Titel bei den 50 Best Restaurants Awards für ihre Arbeit. Auszeichnungen reparieren natürlich keine Lebensmittelsysteme; sie bemerken sie lediglich. Aber das eigentliche Argument der Gruppe ist weniger glamourös und dauerhafter. Wenn Ghana die Kontrolle über das haben will, was es isst, muss es dem Wissen vertrauen, das bereits bei Großmüttern, Großvätern und Bauern in den Gemeinden vorhanden ist. So wie Wallin und Wisdom es sehen, hat das Land lange genug gehört, dass der Westen es am besten weiß. Das Essen auf dem Teller deutet auf etwas anderes hin.

Verfasst von Christiane Hofreiter christiane.hofreiter@alpineweekly.com