juin 7, 12:03 PM
De la sciure dans le pain aux produits chimiques dans l'eau
Le système suisse de réglementation de la sécurité alimentaire n'est pas né de l'indignation des consommateurs, mais d'un marché exigeant l'équité. 150 ans plus tard, la nature de la menace a entièrement changé.
Nos préoccupations concernant ce que nous consommons sont devenues remarquablement sophistiquées. Aujourd'hui, nous nous inquiétons des résidus de pesticides et des microplastiques – des menaces invisibles détectables uniquement par la science avancée. Il est presque réconfortant de se souvenir d'une époque où les dangers étaient plus tangibles. Une époque où le pain pouvait être alourdi avec de la sciure ou du gypse, une méthode rudimentaire mais efficace pour maximiser les profits aux dépens du client.
Telle était la réalité en 1876, lorsque Lucerne nomma le tout premier chimiste cantonal de Suisse, le pharmacien Robert Stierlin-Hauser. Cet anniversaire marque l'aube de la protection scientifique des consommateurs, soutenue par l'État, dans le pays. Ce qui est révélateur, cependant, c'est l'impulsion de cette réforme. Il ne s'agissait pas d'un mouvement populaire de consommateurs en colère réclamant des mesures. Au lieu de cela, l'appel à la réglementation est venu de la communauté des affaires elle-même, des marchands et artisans honnêtes qui se sont retrouvés incapables de rivaliser avec la tromperie flagrante de leurs rivaux.
Lorsque le marché ne peut se réguler par la confiance, l'État est appelé à jouer le rôle d'arbitre. Les arnaques de l'époque étaient éhontées. Selon Silvio Arpagaus, l'actuel chimiste cantonal de Lucerne, il était courant que plus de trente pour cent des échantillons de lait soient coupés à l'eau. Le vin était artificiellement coloré pour suggérer une qualité qu'il ne possédait pas, ses origines entièrement fabriquées. Les tricheurs pris en flagrant délit subissaient une punition simple mais efficace : leurs noms étaient publiés dans la gazette cantonale, une humiliation publique pour avoir sapé le marché.
L'approche suisse pour construire ce système fut, typiquement, une affaire progressive et décentralisée. Si des contrôles rudimentaires sur la viande et le vin existaient à Lucerne dès le XIVe siècle, l'ère scientifique commença avec Stierlin-Hauser. Il faudrait encore 33 ans pour que les chimistes cantonaux forment une association nationale en 1909. L'étendue de leur travail s'est lentement élargie, des aliments frelatés aux menaces microbiologiques, stimulée par des événements comme une épidémie de salmonellose à Horw en 1964 qui a rendu plus de 80 personnes malades. Plus tard, leur mandat s'est étendu à la qualité de l'eau de baignade et du sol.
Aujourd'hui, les fraudes grossières du XIXe siècle ont été remplacées par des problèmes plus insidieux. L'accent s'est déplacé vers les produits chimiques d'origine humaine autrefois considérés comme inoffensifs, tels que les PFAS, les "produits chimiques éternels", et le fongicide Chlorothalonil, qui a été utilisé pendant un demi-siècle avant d'être interdit et d'être ensuite retrouvé dans les eaux souterraines. Le problème fondamental de la confiance des consommateurs demeure, mais l'ennemi n'est plus un boulanger malhonnête. C'est l'héritage invisible du progrès industriel. L'État poursuit son travail, mais il semble destiné à toujours réagir à des dangers qu'il n'a pas su anticiper.
Écrit par Thomas Nussbaumer
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