sept. 16, 11:00 AM
La bureaucratie culinaire de Séoul rattrape les fourmis étoilées Michelin
Un restaurant haut de gamme de Gangnam paie le prix fort pour avoir garni un dessert d'insectes étrangers non approuvés.
Quand la gastronomie moderne entre en collision avec l'administration d'État, même une poignée d'insectes séchés peut provoquer un drame judiciaire. Dans le quartier aisé de Gangnam à Séoul, l'établissement renommé Evett, deux étoiles Michelin, a appris cette leçon à un coût financier considérable. Le tribunal du district ouest de Séoul a imposé une amende de 10 millions de wons à la société d'exploitation et de 15 millions de wons à sa directrice générale, Ginny Kim, suite à une procédure judiciaire qui visait initialement une peine de prison.
Le crime en question n'était pas un manquement aux normes d'hygiène, mais une violation de la liste rigide des aliments autorisés en Corée du Sud. Entre avril 2021 et janvier 2025, le restaurant a servi des fourmis séchées importées de Thaïlande et des États-Unis sur un sorbet élaboré à partir de sikhye, une boisson traditionnelle sucrée à base de riz. Les régulateurs d'État du ministère de la Sécurité alimentaire et pharmaceutique ont découvert cette pratique après avoir passé au peigne fin les publications sur les réseaux sociaux et les blogs culinaires — une forme moderne d'application de la loi où une présentation instagrammable sert de preuve de transgression réglementaire.
La loi sud-coréenne maintient un registre explicite d'insectes culinaires autorisés, limitant la consommation légale à seulement dix espèces, y compris les pupes de vers à soie et les sauterelles. Tout ce qui sort de ce canon étroit nécessite une autorisation temporaire des autorités sanitaires — une étape administrative qu'Evett a omise. Alors que les établissements étrangers au Danemark, au Royaume-Uni et en Australie utilisent régulièrement des fourmis pour apporter de l'acidité et de la texture, les magistrats locaux n'ont pas été émus par les tendances internationales.
Le juge président Lee Se-chang a noté que l'infraction était loin d'être légère, soulignant que des tests avaient révélé des concentrations de métaux lourds dans les fourmis importées dépassant les seuils autorisés. Le tribunal a également mis en évidence la durée pendant laquelle le plat est resté au menu des 15 plats et son rôle dans les efforts promotionnels. Néanmoins, les demandes des procureurs pour une peine de prison d'un an ont été atténuées par l'absence d'infractions antérieures de la dirigeante, sa pleine reconnaissance des torts et le retrait rapide du plat.
Les procédures judiciaires ont également suscité un débat mathématique inhabituel sur la consommation d'insectes. Les procureurs ont affirmé que plus de 12 000 clients avaient consommé près de 49 000 fourmis, générant environ 120 millions de wons de revenus. L'avocat de la défense a rétorqué qu'environ 40 % des convives avaient refusé les garnitures lorsqu'elles étaient proposées. Alors que les vendeurs de rue à travers le pays vendent librement des pupes de vers à soie cuites à la vapeur aux passants nostalgiques, l'appareil juridique a clairement indiqué que la nouveauté croustillante dans la haute cuisine doit d'abord passer par les sceaux officiels et les canaux réglementaires.
Written by Sandy van Dongen
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