Comment les jeunes chefs ghanéens tentent de redonner de l'importance à la cuisine locale

Abiro Wisdom a appris la restauration, puis a décidé qu'il ne voulait pas de la vie qui l'accompagnait. À l'Université technique d'Accra, le menu était international et très raffiné : cuisine française, italienne et mexicaine, le genre de formation conçue pour placer les diplômés dans de grands hôtels et les garder poliment détachés de l'origine de leur nourriture. Les plats avec lesquels Wisdom a grandi à Bolgatanga, dans le nord du Ghana, ne figuraient pas au programme. C'était là, pour lui, le point essentiel.

Il a ensuite rejoint le Ghana Food Movement, fondé en 2019, et a trouvé un groupe avec une ambition plutôt démodée : rendre les ingrédients indigènes ghanéens à nouveau désirables, et non plus simplement symboliques. Le Ghana importe au moins la moitié de sa nourriture, et la cuisine étrangère jouit toujours d'un prestige qu'elle ne devrait pas avoir. Le mouvement soutient que le nord agricole du pays, avec ses cultures et légumes résistants au climat, offre une réponse pratique à un système alimentaire devenu dépendant des importations et étrangement embarrassé par lui-même.

Ce qui a commencé comme un réseau informel de chefs, d'agriculteurs, d'entrepreneurs et de spécialistes de la sécurité alimentaire est devenu une organisation à but non lucratif enregistrée avec sa propre cuisine à Accra, ouverte en 2024. Le groupe utilise cet espace pour développer des recettes et organiser des événements mensuels éphémères, des dîners-dansants, des tables rondes et des dégustations pour les chefs et les entreprises locales. L'idée est suffisamment simple pour irriter les personnes qui préfèrent que la culture culinaire reste décorative : montrer ce que les ingrédients indigènes peuvent faire, et le facturer. Le lait de souchet est familier ; les burgers et les brochettes de souchet rendent le message plus percutant.

Aimee Wallin, la co-directrice malienne-suédoise du groupe, affirme que le mouvement veut que les gens goûtent ses idées plutôt que de simplement les entendre expliquer. Cela l'a conduit dans les écoles, où les enfants sont initiés aux ingrédients locaux avant que les habitudes importées ne se transforment en goûts par défaut. Wisdom dit que l'objectif plus large est de former une génération de chefs qui considèrent la cuisine ghanéenne comme ayant sa propre identité, et non comme une parente pauvre attendant l'approbation de l'étranger.

La politique derrière cela est loin d'être subtile. Les systèmes alimentaires coloniaux ont favorisé l'exportation de cultures de rente comme le cacao et les arachides, tandis que les ingrédients importés étaient considérés comme supérieurs. Cette logique n'a pas disparu ; elle est simplement devenue plus polie. Wallin soutient que de nombreux ingrédients locaux n'ont pas besoin d'intrants agricoles supplémentaires car ils sont déjà adaptés à l'environnement, contrairement au modèle importé qui maintient les pays dépendants des semences, pesticides et engrais étrangers. Lorsque l'expédition est interrompue par une guerre ou une crise, la facture de cette dépendance arrive rapidement.

Il y a aussi la question du goût, qui n'est jamais seulement le goût. Les jeunes Ghanéens sont entourés de tendances fortement commercialisées comme les lattes au matcha, le bubble tea et les smash burgers. Le mouvement ne prétend pas que la nostalgie seule peut rivaliser avec cela. Il propose donc des alternatives avec un accent local : des lattes au moringa au lieu du matcha, du shawarma de souchet au lieu de la viande, du plantain incorporé dans plusieurs plats, et des recettes qui traitent les ingrédients indigènes comme une entreprise moderne, et non comme des pièces de musée.

Ce mois-ci, le Ghana Food Movement a remporté le titre de « Champions du changement » aux 50 Best Restaurants Awards pour son travail. Les récompenses ne réparent pas les systèmes alimentaires, bien sûr ; elles ne font que les remarquer. Mais le véritable argument du groupe est moins glamour et plus durable. Si le Ghana veut contrôler ce qu'il mange, il devra faire confiance aux connaissances déjà présentes chez les grands-mères, les grands-pères et les agriculteurs des communautés. Selon Wallin et Wisdom, le pays a passé bien trop de temps à se faire dire que l'Occident sait mieux faire. La nourriture dans l'assiette suggère le contraire.

Écrit par Christiane Hofreiter christiane.hofreiter@alpineweekly.com