Aug. 10, 4:04 AM
Schmelze am Berg: Der hohe Preis der Käsekühlung in der Schweiz
Da der Klimawandel die Alpställe erwärmt, setzen Schweizer Alpkäseproduzenten auf kostspielige Technologie und staatliche Subventionen, um ihr rustikales Image zu bewahren.
Die Schweizer Alp ist ein Meisterwerk des nationalen Marketings. Kuhglocken, unberührtes Gras und rustikale Sennereien, die Käselaibe akribisch von Hand wenden, bilden ein unglaublich lukratives Bild. Doch hinter den schweren Holztüren traditioneller Alpkeller wird diese ländliche Fantasie zunehmend durch industriell anspruchsvolle Klimatisierung aufrechterhalten. In einer Höhe, wo die Natur einst perfekte Kühlung völlig kostenlos bereitstellte, zwingen steigende Temperaturen zu einer eher kostspieligen technologischen Intervention, um den Käse vor dem Schmelzen zu bewahren, bevor er überhaupt ein Fonduetopf erreicht.
Im Kanton Wallis bewirtschaftet die Genossenschaft Binneralp jeden Sommer rund viertausend Käselaibe. Der traditionelle Reifeprozess erfordert ein strenges Regime: tägliches manuelles Bürsten und, entscheidend, eine stabile Temperatur zwischen zwölf und dreizehn Grad Celsius. Historisch reichte die natürliche Kühle des Bergbodens aus.
Jetzt hinterlassen mildere Winter weniger Schneedecke, und Sommernächte bieten wenig Erholung. Die Kellertemperaturen steigen über sechzehn Grad. Wie Agroscope-Berater Thomas Aeschlimann betont, beginnt warmer Käse zu schwitzen. Diese unerwünschte Transpiration verändert das Aroma und führt zu Gewichtsverlust, was direkt Einnahmeverluste für die Bauern bedeutet.
Angesichts schrumpfenden Käses und schmelzender Gewinne ist die Schweizer Antwort charakteristisch gut finanziert. Die Genossenschaft Binneralp investierte kürzlich eine halbe Million Schweizer Franken in die Sanierung ihrer Sennerei und ihres Kellers. Die rustikalen Steinwände beherbergen nun Deckenlüftungsrohre und bodennahe Wasserzerstäuber, die so konstruiert sind, dass sie künstlich eine konstante Kälte und eine Luftfeuchtigkeit von über neunzig Prozent erzwingen. Philipp Schmid, der die Qualität in der Genossenschaft überwacht, merkt an, dass die Investition absolut notwendig war, um ihre hohen Standards aufrechtzuerhalten. Es ist eine hochwirksame, wenn auch etwas sterile Methode, den handwerklichen Goldstandard zu bewahren.
Natürlich hat diese Klimaanpassung auch eine politische Rechnung. Ernst Wandfluh, Nationalrat der Schweizerischen Volkspartei und Präsident des Schweizerischen Alpwirtschaftlichen Verbandes, sieht im Wetterwandel eine ausgezeichnete Gelegenheit, mehr Staatsgelder zu beantragen. Die Agrarlobby fordert nun, dass die tägliche Bundessubvention für gemolkene Kühe auf der Alp von vierzig Rappen auf zwei Franken erhöht wird. Wandfluh argumentiert, dass der Klimawandel zwar nicht aufzuhalten sei, Anpassung aber notwendig und bereits im Gange sei. Die daraus resultierende Belastung von dreiundzwanzig Millionen Franken für den nationalen Agrarhaushalt bezeichnet er als bescheidenen Preis für die Aufrechterhaltung des alpinen Status quo.
Es gibt natürlich eine günstigere Alternative. Milchbauern könnten einfach die Hochgebirgskeller aufgeben und ihre Produkte in zentralisierte, klimatisierte Lagerstätten in den Tälern transportieren. Solche Depots gibt es bereits in Bern, Wallis, Freiburg und Glarus. Doch den Käse vom Berg zu holen, nimmt ihm genau die alpine Mystik, die seinen Premium-Preis rechtfertigt. Vorerst scheint die Schweiz bereit zu sein, die Illusion unberührter Natur stark zu subventionieren, um sicherzustellen, dass die lokale Landwirtschaft so authentisch bleibt, wie es eine halbe Million Franken moderner Ingenieurkunst zulässt.
Geschrieben von Sandy van Dongen
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